Правительство Москвы сетует на недостаток обеспеченности жителей столицы заведениями общепита. Незадолго до своей отставки с поста заместителя мэра столицы Андрей Шаронов говорил о том, что на тысячу москвичей приходится лишь 43 места в кафе и ресторанах, что в три раза меньше, чем в любом заштатном американском городишке. Более того, статистика показывает, что по уровню обеспеченности горожан заведениями общепита Москва отстает даже от таких городов, как Екатеринбург и Улан-Удэ.
Казалось бы, при таком дефиците посадочных мест столичные рестораторы должны были бы жить как сыр в масле, а кафе и рестораны — ломиться от посетителей. Однако реальность говорит об обратном. Пройдитесь вечером по центру города — и вы увидите грустную картину: пустующие столики, скучающие официанты — никаких признаков ажиотажа и дефицита посадочных мест. Понятно, что такое положение дел не стимулирует рост заведений общепита, ведь те, кто выбирает этот бизнес, рискуют своими деньгами.
Так почему же пустуют многие московские рестораны? Разумеется, существуют объективные факторы, связанные с исторически сложившейся культурой посещения заведения общепита. Для многих россиян, и москвичи тут не исключение, посещение ресторана и кафе по-прежнему является разовым событием, связанным с каким-то поводом. Да и доходы россиян пока не сравнить с тем, сколько зарабатывает среднестатистический американец, предпочитающий есть в ресторанах, а не готовить дома. Однако есть и субъективные факторы, которые также влияют на заполняемость столичных заведений общепита.
Проблема пустующих ресторанов в Москве во многом связана с неправильно выбранной концепцией заведения. Это, пожалуй, самый важный критерий, не считая, конечно, месторасположения и конкурентной среды в данном месте. Большинство ресторанов надеется на высокий спрос со стороны гостей, используя примитивные шаги в раскрутке и повторяя ошибки уже работающих заведений. Рынок столичного общепита за последние два-три года меняется в сторону количественного показателя, а не качественного, к сожалению.
В целом по рынку наблюдается увеличение количества ресторанов, особенно формата фастфуд и фьюжн, в ценовом диапазоне 1000—1500 руб. Основными тенденциями за последние годы следует считать формат общедоступных семейных ресторанов с понятной вкусной едой разных направлений. Стала популярна концептуальная домашняя итальянская кухня в адаптированном московском варианте, повышается спрос на кавказскую и среднеазиатскую кухни, сменяя уже избитую так называемую японскую. До сих пор не могут москвичи привыкнуть к паназиатской кухне, которая получила популярность и в США, и в Европе. В силу менталитета и особенности культуры русский человек привык к сытной и недорогой кухне, лишь бы она была из достаточно качественных продуктов и понятной по составу. Именно эти тенденции и формируют рынок. Но постепенное обновление все же происходит.
Если говорить о стремлении столичных властей стимулировать рост числа заведений общепита, то, на мой взгляд, первое, что они должны сделать, — это облегчить процесс согласования и оформления всех необходимых документов для организации ресторанного дела. Это важный и сложный этап в становлении ресторана и лояльности к бизнесу. Многие бизнесмены, так или иначе выбравшие этот вид деятельности, верят в заведомо легкий успех, не подозревая сложность всех этапов становления и раскрутки ресторанов. Нужно находить такие разумные ценовые площадки, которые будут соответствовать оптимальной расходной статье бюджета заведения, не станут убивать и душить бизнес.
Ресторан больше похож на сложный и малодоходный бизнес в условиях растущей конкуренции. Видя похвальное желание госчиновников наполнить рестораны людьми, мы ожидаем, что государство не ограничится красивыми словами и благими намерениями, но и будет идти нам навстречу, принимая решения, помогающие бизнесу. Увы, пока их слова не всегда совпадают с реальными делами. Во всяком случае недавно озвученное решение снизить для ритейла и заведений общепита квоту на использование труда мигрантов с 25 до 15% — это совсем не та господдержка, на которую мы рассчитываем. Я живу в Москве и прекрасно понимаю обеспокоенность властей и общества проблемой мигрантов, однако при этом я не понимаю, как снижение квоты на труд иностранных граждан на кухнях ресторанов эту проблему решит. Для многих рестораторов, особенно развивающих заведения с национальной кухней (неважно какой — японской, узбекской или паназиатской), сокращение квоты на иностранных сотрудников станет настоящей головной болью уже в самое ближайшее время.
В моем ресторане значительная часть меню — это блюда среднеазиатской кухни. Понятно, что и среди российских поваров можно найти настоящих мастеров-профессионалов, которые сделают вкусный плов. Однако, согласитесь, что если мы хотим почувствовать настоящий, аутентичный вкус национальных блюд, то делать их должны люди, для которых они — неотъемлемая часть их культуры и самоидентификации. И это касается любых ресторанов с национальной спецификой.
Сергей Дырин, совладелец ресторана «Чайхана Коллекция»
