Бывший гендиректор «Кофеина» Анна Цфасман и шеф-бариста той же сети Ольга Мелик-Каракозова в прошлом году уволились, чтобы развивать собственный проект. Они открывают кофейни в необычном для российского рынка формате брю-баров: единственным пунктом меню в них значится кофе, зато 15 сортов и сваренный пятью разными способами: к примеру, в кемексе или аэропрессе.
Зерна от плевел
Первая небольшая кофейня «Даблби» начала работать в телецентре «Останкино» в декабре 2012 г. Чтобы минимизировать риски, Цфасман и Мелик-Каракозова еще до ее открытия наладили оптовую торговлю кофе. Закупают зерна у норвежского поставщика «Нордик апроуч», контролируют качество, сами обжаривают. Анна занимается управлением, а Ольга специализируется на обжарке и поиске лучших зерен: ездит по миру, бывает на кофейных аукционах. Кроме эспрессо и капучино за 150-200 руб. здесь готовят авторские напитки по цене 250 руб. за порцию и соусы к ним. К примеру, для фирменного латте варят карамель со свежим шалфеем, взбивают молоко, добавляют эспрессо, а сверху посыпают пудрой, сделанной из черники. Для лавандового кофейного рафа сами делают сахар из лаванды.
Амбиции у молодого проекта большие: название для кофеен придумывали с прицелом, чтобы не резало слух на любом языке, рассказывает Цфасман. За год открылись четыре кофейни «Даблби», одна из которых работает по франчайзингу. Планировали, что за год появится 30 точек по франшизе, но такие темпы оказались нереальными из-за нехватки подходящих помещений.
Цфасман вложила в «Даблби» $200 000 собственных средств. На старте появился инвестор, компания «СДС-фудс», дистрибутор чая Аhmad Tea в России, которая инвестировала в проект около $800 000. «Мы уже работаем в плюс, но деньги еще не вернули. Думаю, начнем возвращать с ноября, — замечает Цфасман. — А то, что заработали, пока реинвестируем».
Зарабатывать на кофе Цфасман и Мелик-Каракозова умеют разными способами. «Даблби» проводит тренинги по приготовлению напитков для бариста (50 000 руб. за курс). За месяц обучают до восьми человек, что может покрыть арендную плату кофейни в Милютинском переулке, которая появилась в мае. Кстати, открываться в переулках — тоже продуманная стратегия. Например, аренда помещения в 70 кв. м в Милютинском обходится в 365 000 руб. в месяц, а на соседней Мясницкой — примерно в три раза дороже. Предполагалось, что в этой кофейне будет продаваться кофе навынос, поэтому столы и стулья поначалу не ставили, посадочные места сделали на широких подоконниках. Однако посетители захотели по московской традиции посидеть за чашкой кофе, стояли в очереди к подоконникам, пришлось поставить столы и стулья.
Арабика на велосипеде
Еще более рафинированную концепцию выбрали создатели кооператива «Черный», который летом 2012 г. открыл маленькую лавку в Политехническом музее (в книжном магазине «Циолковский»). Здесь готовят только черный кофе, заваренный альтернативными способами, молоко и сахар под запретом. Учредила кооператив Варя Гурова, у которой за плечами трехлетний стаж работы мастером-бариста в «Кофемании», вместе с четырьмя знакомыми, которые раньше не были связаны с кофейным бизнесом. И в этом случае предполагалось, что лавка будет работать для тех, кто покупает кофе навынос. Но для любителей кофейных посиделок предусмотрели два барных стула. Цена за чашку в «Черном» — от 104 до 150 руб.
«Мы живем по правилам кооператива: прибыль делим поровну, у нас нет наемных сотрудников и разделения труда — это значит, что все занимаются всем, — рассказывает Гурова. — Ведь если нам всем не нравится бухгалтерия, почему надо вешать на кого-то одного это противное занятие?» Партнеры инвестировали в «Черный» 500 000 руб., которые дали в долг родители одного из учредителей. Сейчас кооператив живет за счет своей выручки, только в августе она составила чуть более 200 000 руб.
Самой интересной и прибыльной задумкой кооператива стала велокофейня. Рестораторы-инноваторы закупили два городских велосипеда, а их друзья из архитектурного бюро «Юная» разработали прицеп к ним, куда помещается все необходимое оборудование для приготовления кофе, бойлер, огнетушитель. Велокофейня выезжала на несколько мероприятий, например на фестиваль новоорлеанского джаза в Сад им. Баумана в День города, где было продано около 200 чашек кофе. Это неплохо для новичков, считает Гурова. Кооператоры даже сбились с ног, стараясь успеть обслужить гуляющую в саду публику. Но отличную идею подкосило на корню: с 1 августа разносная торговля попала под запрет, и теперь надо принимать участие в тендерах, что довольно сложно для маленького бизнеса. Так что велокофейню теперь можно использовать только изредка — принимать участие в мероприятиях, если есть договоренность. Да и сама лавка в ноябре прекратит существование из-за закрытия Политехнического музея на реконструкцию, поэтому ее создатели сейчас выбирают новое место.
«Мы пока сами не занимаемся обжаркой и закупаем кофе в “Даблби”, — говорит Гурова. — Зерна им поставляет компания “Нордик апроуч”, у которой прозрачное ценообразование». На сайте поставщика можно посмотреть, в каком районе страны, будь то Кения или Гондурас, вырос кофе, даже фамилии фермеров узнать. Кстати, клиент может увидеть, из чего складывается цена кофе в «Черном» — всем желающим показывают таблицу с закупочными ценами, объясняющую, почему кенийская арабика дороже эфиопской.
Еды не будет
Ресторанная концепция «только кофе и никакой еды» довольно популярна в мире. Брю-бары широко распространены в США, Скандинавии, появляются в Лондоне, Австралии. Из самых успешных — Tim Wendelboe в Осло, Intelligentsia в США, Coffee Collective в Копенгагене. «Дайте нам время, и мы там тоже откроемся», — обещает Цфасман. Пример западных брю-баров доказывает, что у этого формата есть перспективы и в России, считает она.
При умелой организации такие бары могут стать менее затратными в сравнении с традиционными кафе, убеждена Цфасман. «Еда, к примеру выпечка, — это всегда списания, а если не готовить ее на месте, то приходится покупать дорого, — говорит Цфасман. — Получается, что продаешь 10 плюшек, а три списываешь, ведь витрина должна быть полной и вкусной. Мы разрешаем приносить еду с собой, иногда угощаем печеньем, сухофруктами, орехами — просто так».
В нашей культуре не очень принято пить кофе на голодный желудок и заходить в кафе ради одной чашечки кофе, убежден Глеб Невейкин, директор департамента бариста сети «Кофемания». И даже посетители лавки кооператива «Черный» не раз говорили владельцам, что неплохо бы ввести в меню хотя бы булки. «Но мы пока не собираемся этого делать», — замечает Гурова.
«Ситуация с кофейнями до недавних пор была непростая: многие из них делали ставку на кофе, но были вынуждены расширять меню за счет еды и превращались в не самые успешные рестораны», — замечает Дмитрий Левицкий, ресторатор и гендиректор консалтинговой компании Hurma Management Group.
Первые российские кофейни копировали западный опыт: открывались точки, где можно было выпить кофе и купить его в зернах, но до наших дней места с такой концепцией не дожили, вспоминает Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании Restcon. Поэтому делать ставку только на один кофе — довольно рискованная идея. Впрочем, времена меняются, кофе становится все более самостоятельным напитком и растет доля продаж напитков take away, отмечает консультант. Поэтому при правильном выборе места для кофейни с хорошим трафиком она вполне может стать прибыльной, добавляет Петраков. Конечно, чисто кофейные проекты — скорее идея для небольшого семейного бизнеса, который вполне можно превратить в популярное имиджевое место. Но вряд ли брю-бар в России может вырасти в большую сетевую историю.
Ведомости
